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川菜食譜(1000+)


4.1 ( 2211 ratings )
ライフスタイル フード/ドリンク
開発者 Robert Yang
1.99 USD

本菜譜提供1000多種川菜菜譜。

川菜是最受歡迎的菜系之一,可謂色香味俱全。

一是選料認真。自古以來,廚師烹飪菜餚,對原料選擇非常講究,川菜亦然。它要求對原料進行嚴格選擇,做到量材使用,物盡其能,既要保證質量,又要注意節約。原料力求包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的,如麻辣、家常味型菜餚,必須用四川的郫縣豆瓣;製作魚香味型菜餚,必須用川味泡辣椒等。

二是刀工精細。刀工是川菜製作的一個很重要的環節。它要求製作者認真細緻,講究規格,根據菜餚烹調的需要,將原料切配成形,使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味,整齊美觀,而且能夠避成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和乾煸牛肉絲,它們的特點分別是細嫩和酥香化渣,如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致,烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣,你再有高超的技藝,也是做不出質高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹飪,要求對原料進行合理搭配,以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用,講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用,不搭配;淡者配淡、濃者配濃,或濃淡結合,但均不使奪味;葷素搭配得當,不能混淆。這就要求,除選好主要原料外,還要搞好輔料的搭配,做到菜餚滋味調和豐富多採,原料配合主次分明,質地組全相輔相成,色調協調美觀鮮明,使菜餚不僅色香味俱佳,具有食用價值,而且富於營養價值和藝術欣賞價值。

四是精心烹調。川菜的烹調方法很多,火候運用極為講究。眾多的川味菜式,是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種,常見的如炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。每個菜餚採用何種方法進行烹制,必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹飪帶共性的操作要求方面,必須把握好投料先後,火候輕重,用量多少,時間長短,動作快慢;要注意觀察和控制菜餚的色澤深淺,芡汁輕重,質量高低,數量多寡;掌握好成菜的口味濃淡,菜餚生熟、老嫩、乾濕、軟硬和酥脆程度,採取必要措施,確保烹飪質量上乘。

川菜烹制,在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都採用“小炒”的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養衛生要求。具體方法是,炒菜不過油,不換鍋,芡汁現炒現對,急火短炒,一鍋成菜。菜餚烹飪看似簡單,實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性,顯示出勞動人民的無窮智慧和創造能力。 總之,川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強,享有“一菜一格,百菜百味”之美譽。